É o conjunto de ações integradas que possam garantir, em todas as etapas de produção e exposição para venda, a qualidade dos alimentos fornecidos. Controlado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e VISA (Vigilância Sanitária Municipal), baseados na Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, além das legislações estaduais e municipais.A RDC 216 determina que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Responsável Técnico capacitado e portador de certificado de curso de formação emitido por entidades oficiais.
A lei obriga que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Manual de Boas Práticas elaborado sob medida, onde devem contar todos os procedimentos de Segurança Alimentar previstos em lei. O manual deve ser mantido atualizado e com livre acesso a todos os funcionários que operam o estabelecimento, como parte do treinamento em Boas Práticas e Segurança Alimentar.
Alimento seguro é aquele que não oferece perigo aos consumidores. Alimento com qualidade é aquele que, além de seguro, possui uma boa apresentação, conservação em temperatura e tempo adequados, valor nutricional e características sensórias agradáveis. A Zona Térmica de Perigo são temperaturas entre 4ºC e 60ºC, ou seja, os produtos que exigem refrigeração devem ser conservados entre Oo C e 4ºC e os que dependem de calor, acima de 60º C, por no máximo quatro horas.É recomendado que o controle de temperatura seja feito várias vezes ao dia e registrado em relatório, arquivado por 180 dias, para confronto em casos de necessidade de rastreamento de contaminações ou outros problemas que exigem apurar as causas.
A contaminação pode ocorrer por variadas formas. Prevenção é a melhor forma de evitar contaminações:
- Quando doentes (gripe, diarréia, feridas, cortes, etc.), os manipuladores não podem trabalhar ou transitar nas áreas de preparo e venda de alimentos;
- Uniforme sempre limpo e livre de contaminações do meio ambiente;
- Áreas de trabalho limpas e sanitizadas;
- Evitar manipulação exagerada dos insumos e alimentos prontos;
- Produtos sempre protegidos de contaminações do ambiente;
- Lavar as mãos seguindo os procedimentos recomendados;
- Na impossibilidade de lavagem constante das mãos, usar sanitizante ou álcool gel;
- Uso de touca protetora dos cabelos;
- Não usar adornos, alianças, relógio, piercings, caneta no avental e outros objetos que possam desprender e contaminar os alimentos;
- Evitar falar no ambiente de produção ou manipulação, impedindo assim contaminação pela saliva.
- Conceito de limpeza e sanitização.
O controle de pragas deve ser feito a cada seis meses ou em menos tempo, caso haja necessidade, por empresa especializada e credenciada pela municipalidade, usando substâncias controladas pela ANVISA, métodos específicos para cada tipo de pragas e fornecer laudos técnicos que deverão ficar expostos em local visível pelo público e autoridades.
Prevenção quando se Trata de Alimentação
- Ralos sinfonados com sistema de fechamento;
- Telas milimétricas nas aberturas externas;
- Portas rentes ao chão ou com protetores;
- Manter pisos e paredes, limpas, pintadas, sem mofo (íntegros);
- Eliminar caixas de madeira e papelão;
- Cuidados com o local de guarda do lixo;
- Eliminar resíduos de alimentos que possam atrair insetos rasteiros, voadores e roedores;
- Os reservatórios de água devem ser higienizados a cada seis meses por empresa especializada e ter os laudos arquivados;
- Toda a água utilizada no preparo de alimentos deve ser filtrada.
- As prateleiras nas áreas de produção e estoque devem ser de fácil limpeza e permeáveis a água.
- Nenhum alimento mesmo em caixas apropriadas devem ficar rente ao chão e as paredes.
- Toda embalagem após aberta deve ser descartada e as sobras acondicionadas em recipientes plásticos atóxicos, hermeticamente fechados e etiquetados com a identificação do conteúdo, data de validade e e temperatura de conservação.
